正航儀器技術整理蒸發方案的確定
蒸發作為食品產品工藝制造過程中的一個單元操作，有多種不同的設備，不同的流程和不同的操作方式。它們各有不同的技術特性和經濟性。我們應該根據滿足工藝要求和提高經濟效果兩大原則，結合實際綜合考慮，確定一個先進合理的蒸發方案。
1 蒸發操作條件的確定
需要確定的蒸發操作條件主要是指蒸發器加熱蒸汽的壓力(或溫度)和冷凝器的操作壓力或真空度。正確確定蒸發的操作條件，對保證產品質量和降低能源消耗，具有重要的意義。
通常，被蒸發的溶液有一個允許的溫度，超過這個溫度, 物料就會變質、破壞。例如蔗糖溶液，為了防止高溫下分解或焦化，其蒸發溫度一般不能超過127℃這就是我們確定加熱蒸汽壓力(或溫度）的重要依據。
蒸發操作可以在低于允許溫度的廣闊溫度范圍內進行，可以采用壓力蒸發，常壓蒸發或真空蒸發。要在一個廣闊的溫度范圍內確定一個合適的加熱蒸汽溫度和冷凝器壓力，是一個涉及許多因素的頗為復雜的問題。
一般食品廠，常裝設熱電廠的蒸汽機、透平機的廢蒸汽或鍋爐，因而蒸發用汽應該考慮利用這些蒸汽。直接采用未經做功的鍋爐減壓蒸汽是不經濟的。糖廠中蒸汽機的廢汽壓力約為150～170kpa，透平機則為300～400kpa 。 
蒸發是一個消耗大量加熱蒸汽而又產生大量二次蒸汽的過程。從節能的觀點出發, 我們應該充分利用蒸發所產生的二次蒸汽作為其它加熱設備的熱源，即要求蒸發裝置能提供溫度較高的二次蒸汽。這樣，既可減少鍋爐生蒸汽的消耗量，又可減少末效進入冷凝器的二次蒸汽量，提高了蒸汽的利用率。因此，能夠采用較高溫度的飽和蒸汽作為加熱蒸汽是有利的。但通常所用飽和蒸汽的溫度不超過180℃，超過180℃時，相應的壓強就很高，這就增加了加熱的設備費和操作費。
    多效蒸發旨在節省加熱蒸汽，我們應該盡量采用多效蒸發。如果工廠提供的是低壓蒸汽(如蒸汽機廢汽)，為了利用這些低壓蒸汽，并實現多效蒸發，則末效應在較高的真空度下操作，以保證各效具有必要的傳熱溫度差。或者選用高品質的蒸發器，這種蒸發器在低溫差下仍有較大的蒸發強度。
2、末效操作壓力的確定基于如下的考慮：
如果效采用較高壓力的加熱蒸汽，則末效可以采用低真空蒸發或常壓蒸發，甚至可以采用壓力蒸發。此時末效產生的二次蒸汽具有較高的溫度，可以全部利用，而不進入冷凝器(為適應生產中實際存在的不穩定性，冷凝器不能取消)，因而經濟性高。此外，各效操作溫度較高，溶液粘度較低，傳熱好，蒸發強度較大。如果效加熱蒸汽壓力低，則如上所述，末效應采用較高真空度操作。此時，各效二次蒸汽溫度不高，利用價值低。末效二次蒸汽進入冷凝器冷凝，大量能量損失，又消耗了冷卻水泵所需之能量。此外，各效在較低溫度下操作，溶液粘度大，傳熱差，蒸發強度也較低。但對于那些高溫對產品質量有不良影響的物料，這種低溫蒸發顯然是好的。
對混合式冷凝器而言，其的真空度決定于冷凝器內的水溫和真空裝置的性能。通常冷凝器的真空度為82～85kpa，也可高達93kpa。